Tradición y vanguardia en un bar gastronómico de autor escondido en la Ribera

⏱ 45min     ●○○ Dificultad baja

Introducción

Hace unas semanas visite el bar de Lourdes y Víctor en Fortaleny, València. Ellos dos llevan toda la vida dedicándose a la hostelería, pero desde hace unos años su cocina se ha elevado a un nivel que hace que la experiencia merezca la pena vivirla con todos los sentidos. Se llama Bar Estalvi, pero este es de los lugares que yo denomino, el bar no bar, porque aunque se llame bar tiene más cosas en común en un restaurante que en un bar. Su cocina presenta una carta viva con productos de temporada con una clara tendencia mediterránea donde prepara recetas donde la creatividad y la sutileza son sus señas de identidad. Además su bodega es muy completa y el servicio que ofrece es íntimo y experiencia. Un destino ideal para aquellos que buscan esa cocina creativa y de mercado.

Pues bien, de aquella experiencia me llevé muy buenas sensaciones tanto a nivel gastronómico como a nivel personal, porque son un encanto y esta semana he querido interpretar el salpicón de quisquilla de Cullera, pero como siempre suelo hacer dándole mi toque personal.

Ingredientes

• 6 gambas blancas
• Pimiento amarillo, verde y rojo
• Rábanos
• Sal
• AOVE

Para la vinagreta

• Cacahuete tostado
• Almendra tostada
• Ralladura de jengibre
• Ralladura de una lima
• El zumo de media lima
• AOVE
• Sal

Para el ajo blanco

• 30 g de almendra cruda
• 250 ml de agua fría
• 75 g de miga de pan
• 50 ml de vinagre de manzana
• 1 cabeza de ajos asados
• Sal
• AOVE

Elaboración

1. Preparamos el ajo blanco

Colocamos en un vaso batidor la miga de pan, la mayor parte del agua (reservamos un poco para jugar con el espesor), la almendra cruda, el vinagre, sal, AOVE y los ajos asados.

Batimos hasta conseguir el punto deseado. Probamos y rectificamos de sal y de aceite si fuese necesario. Pasamos por un chino y reservamos en el frigorífico

2. Preparamos la vinagreta

Picamos en un mortero las almendra y los cacahuetes en proporciones similares. Anadimos la ralladura de jengibre y lima y el zumo de media lima. Vamos incorporando el AOVE hasta conseguir el punto deseado. Rectificamos de sal y reservamos.

3. Preparamos el salpicón

Por último picaremos muy finamente los pimientos y reservamos. Pelamos la gamba blanca y le quitamos el intestino. Ahora, tan solo nos queda preparar el plato.

4. Emplatamos

Para emplatar incorporaremos parte de la vinagreta con el pimiento para que se integre bien y rectificamos de sal. Con la ayuda de un molde redondo o algún utensilio similar repartiremos por la parte exterior del molde el pimiento. Después tan solo nos queda verter el ajo blanco en la parte central y decorar con la gamba blanca y unos rabanitos laminados por el exterior. Ponemos unas gotitas de la vinagreta sobre el ajo blanco para darle un toque.

El resultados es espectacular y el sabor con las texturas maravilloso.