La intensidad de las carrilleras en un arroz de locura

⏱ 120 min aprox.    ●●● Dificultad medio alta

Introducción

No tenía en mi recetario un arroz seco con carrilleras y la verdad es que nos apetecía mucho. Mis hijos pensaban que iba a preparar un guiso de carrillera de cerdo al vino tinto convencional acompañado de unas patatitas fritas que tanto les gusta, pero cual fue su sorpresa cuando les dije que íbamos a reservar ese guiso para preparar este arroz. Me miraron con cierto escepticismo, pero les dije que confiaran en mi. La verdad es que el arrocito fue un escándalo de lo bueno y sabroso que estaba. Lo acompañé de unas unas setas y un poco de napicol para darle un matiz dulzón a cada cucharada.

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 g de arroz
• 150 g de setas
• Medio napicol
• 200 g de tomate natural triturado
• 1 c/c de pimentón dulce
• Sal
• AOVE
• Colorante alimenticio (opcional) o hebras de azafrán infusionadas
• Fumé de las carrileras

Para el guiso de carrilleras

• Una bandeja con 5 carrilleras de cerdo
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 nabo
• 1 vaso de vino tinto
• AOVE
• Sal
• Pimienta
• Agua

Elaboración

1. Preparamos las verduras y las carrilleras

Lo primero que haremos será limpiar y cortar las verduras en trozos grandes para sofreírlas con un buen AOVE en la olla a presión donde cocinaremos las carrilleras. Las marcaremos bien hasta que queden bien tostadas. Nos interesa conseguir esa caramelización de las verduras hasta que el tostado queda pegado en el fondo de la olla. Mientras tanto, en una sartén a parte marcaremos las carrilleras hasta que queden doradas.

2. Preparamos el guiso con la olla

Una vez todo bien dorado, añadiremos las carrilleras a la olla y a continuación verteremos un vaso de vino tinto al guiso para desglasar. Una vez el alcohol se haya evaporado, verteremos al menos un litro y medio de agua. Ten en cuenta que para cocer el arroz necesitaré tres partes de agua por una de arroz. Por lo tanto, si vamos a preparar un arroz con 400 g de arroz, necesitaremos al menos 1 litro y 200 ml.

Rectificamos de sal cerramos la olla y dejamos que pite durante 15 minutos. Cuando haya pasado este tiempo y se atempere abrimos, retiramos las carrilleras, colamos el caldo y lo reservamos. Ya tendríamos listo ese maravillosos fumé para preparar el arroz.

3. Preparamos el sofrito

Para preparar el sofrito del arroz cogeremos una paellera de unos 50 cm. Vertemos medio vaso de AOVE, nivelamos el aceite en la paellera y sofreímos las setas y el napicol que hemos preparado en pequeños cuadros.

Una vez esté preparado reservamos y en el centro pondremos una cucharadita de café de pimentón dulce, removemos y rápidamente añadimos el tomate. Dejamos que se sofría todo lo que podamos para que pierda el agua y obtener la potencia de los azúcares concentrados.

4. Preparamos el arroz

Ahora tan solo nos falta incorporar el arroz. Vamos a marcarlos durante un par de minutos con el sofrito de tomate y una vez esté bien integrado incorporamos el caldo (3 partes de caldo por una de arroz) previamente calentado a punto de ebullición. Incorporamos una pizca de colorante alimenticio, rectificamos de sal y dejamos que hierva a fuego medio alto. Mientras tanto, desmigaremos una de las carrilleras y la incorporamos al arroz. Del mismo modo hacemos con las setas y el napicol.

Pasados los primeros diez minutos y cuando el arroz empiece a asomar, bajamos la intensidad del fuego y dejamos que hierva durante cuatro o cinco minutos más. Decoramos con el resto de carrilleras en la parte superior y finalmente le daremos un golpe de intensidad en el fuego un minuto para conseguir un poco del tan ansiado socarrat.