La intensidad del mar en un arroz del señoret

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Introducción

No hace falta que os diga a estas alturas porqué se llama arroz del señoret, ¿verdad?. Un arroz de pescado y marisco donde todos sus ingredientes están cuidadosamente pelados, de forma que cuando le demos una cucharada al arroz no hará falta pararnos a pelar las gambas. Y aquí quiero haceros una reflexión. Al no tener nada con que pararse ¿se come más y más rápido?. Cuando en una paella valenciana o una paella de marisco entre cucharada y cucharada te paras a comerte la carne o a pelar el marisco contribuimos a tener una mejor digestión porque le damos tiempo al estómago y a nuestro cerebro a ir asimilando la sensación de hambre. Pero, ¿Qué ocurre cuando esto no pasa? Pues que comemos más y más rápido y cuando llega a nuestro cerebro la sensación de saciedad ya hemos comido demasiado. Ahí lo dejo. Y ya sin más reflexiones os explico cómo he preparado esta receta que por cierto, es la última de esta temporada en mi sección del Rebost de La Llavor de Radio Valencia Cadena Ser. Os deseo un feliz verano. Nos vemos en septiembre.

Ingredientes (para 2-3 personas)

• 8 gambones
• 1 sepia
• 100 g de arroz por persona
• Tomate natural rallado
• 1 c/c de pimentón dulce
• AOVE
• Sal

Elaboración

1. Preparamos el fumé

Pelamos las gambas y las cabezas vamos a sofreírlas con un buen AOVE hasta que estén bien tostadas con un toque de sal. Mientras se sofríen calentamos agua en una cazuela, añadimos sal, una hoja de laurel, una cebolla y un poco de morralla o huesos de rape. Cuando empiece a hervir añadiremos las cabezas de las gambas con su aceite y para conseguir todos los jugos que se quedan en la sartén añadiremos dos dedos de vino tinto. Desgrasamos y vertemos también en la cazuela. Dejamos que hierva durante unos treinta minutos.

2. El sofrito

Para preparar el sofrito, vamos a marcar en la paellera con un buen AOVE los gambones vuelta y vuelta y reservamos. Troceamos la sepia en pequeños dados y sofreímos. Cuando empiece a dorarse reservamos y en el centro de la paellera añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos unos segundos y seguidamente añadimos el tomate rallado o triturado. Rectificamos de sal y dejaremos que reduzca al máximo a fuego lento.

3. El arroz

Una vez preparado el sofrito, añadimos el arroz y lo nacaramos durante un par de minutos y cuando esté todo bien integrado añadimos el fumé colado y muy caliente. Vertemos el triple de caldo que de arroz y dejamos hervir a fuego medio-alto durante unos diez minutos. Cuando el arroz empiece a asomar, bajamos la intensidad del fuego y dejamos que reduzca durante unos tres o cuatro minutos más, dependiendo del arroz. Para acabar, le damos un golpe fuerte de calor para conseguir el socarrat.

4. Recomendaciones

Normalmente, durante los dos o tres últimos minutos de cocción del arroz yo suelo apagar el fuego central, porque con el calor residual es suficiente y así evitamos que se cueza en exceso y el grano quede suelto y en su punto.