ALUBIAS DEL CONFIT CON GAMBAS Y CALAMAR DE PLAYA.

ALUBIAS DEL CONFIT CON GAMBAS Y CALAMAR DE PLAYA.

Conversando con mi buen amigo Pep Romany del Restaurante Pont Sec, me comentó que él utilizaba unas alubias para preparar el arroz en fesols i naps que se llamaban del Confit. Era una variedad con un tamaño similar a una peladilla que ha sido recuperada gracias a un proyecto de la Cooperativa de Viver, que con la ayuda los agricultores de la zona pudieron recuperar esta variedad y poder así introducirla de nuevo en nuestras casas. Así lo cuenta nuestra buena amiga Cati Corell, directora de producto de la Cooperativa. Una alubia untuosa y cremosa que durante los años 70 se cocinaba mucho pero que casi llega a desaparecer. La Cooperativa está estudiando esta fantástica legumbre para conocer a fondo sus características y propiedades.

Así que Pep me regaló un saco de 2 kilos y yo he querido preparar esta receta siguiendo los consejos de Joaquín Schmidt, preparándolas con una base de verduras para después poder jugar con ellas, dejándolas tal cual con sus verduras o bien combinarlas con carne o marisco. Yo esta vez he querido añadirle unas gambas y un calamar de playa preparando un poco de fumé con el caldo restante de la cocción de las alubias. El resultado es brutal.

INGREDIENTES

200 g de alubias

2 zanahorias

2 ñoras

1 hojas de laurel

1 cabeza de ajos

1 tomate de pera

1/2 nabo

Para el fumé

Las cabezas de los gambones

La base del caldo de la cocción de las alubias

Para la preparación con el marisco

6 gambones

6 calamares de playa medianos.

PROCESO

La preparación de la alubia es muy sencilla. La ponemos en remojo con agua el día anterior. Después tan solo tendremos que poner en una olla las alubias y las verduras. Cubrimos con agua y dejamos que esté cociéndose a fuego medio durante 1 hora. Mientras tanto, vamos a sofreír el calamar y las cabezas de los gambones.

Una vez tenemos preparadas las alubias, extraeremos una cantidad de caldo suficiente para añadirle las cabezas de los gambones, añadimos sal y dejamos cocer unos 15 minutos para conseguir la potencia del sabor a marisco. Colamos el caldo, le añadimos las alubias y el calamar cortado al gusto y dejamos reducir durante unos 10 minutos a fuego medio-lento. Rectificamos de sal y listo. Dejamos reposar.

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