La intensidad de un arroz con un pulpo al estilo murciano

⏱ 1h 30 min aprox.    ●●○ Dificultad media

Introducción

Recientemente preparé un pulpo al horno al estilo murciano. Una verdadera delicia de la que me reservé un par de raciones con el fin de preparar otra receta. Una opción eran unos huevos rotos y otra un arrocito. Me decanté por un arroz seco, aunque meloso también le hubiera ido muy bien. Como el pulpo al horno no es una receta de la que pude sacar mucho caldo, tan solo dos tarritos, tuve que preparar un fumé con un poco de morralla y unas cabezas de unos gambones que marque a la plancha previamente. Así que si os parece os cuento cómo preparé el arroz. Por cierto, el tiempo de la receta no incluye el tiempo para preparar el pulpo al horno.

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 patas de pulpo al horno
• Fumé de pescado y marisco
• Sofrito sobrante del pulpo al horno (lleva tomate, pimentón dulce y cebolla)
• 1 docena de gambones
• 1 sepia o calamar
• 400 g de arroz
• AOVE
• Sal
• Colorante alimenticio o hebras de azafrán infusionadas

Elaboración

1. Preparamos el fumé

Como no tenemos suficiente caldo de la cocción al horno del pulpo he tenido que preparar con el fumé con un poco de morralla que tenía en el congelador y las cabezas de una docena de gambones. Cogemos una olla con agua e introducimos la morralla. Mientras va cogiendo temperatura , en una sartén sofreímos con un buen AOVE las cabezas de los gambones con un poco de sal hasta que estén bien dorados. Una vez listos, los incorporamos a la olla, le ponemos un poco de sal y dejamos que hierva durante 20 minutos aproximadamente. También podemos introducir la cáscara de las colas de los gambones.

2. El pulpo y el calamar

Como os he comentado, cuando preparé el aperitivo del pulpo al horno reservé un par de patas del pulpo y un túper del sofrito que soltó el pulpo con el tomate y la cebolla. Pero las vamos a reservar y primero vamos a limpiar y cortar el calamar. Lo que quiero es que el protagonista de este arroz sea el pulpo y toda su esencia, así que cortaré finamente el calamar y los gambones en dos o tres trozos cada cola.

3. El sofrito

Cogeremos una paellera de unos 45 cm. En el centro le pondremos AOVE (medio vaso) y una vez nivelado a fuego lento vamos a marcar en primer lugar las colas de los gambones y los retiramos. Seguidamente añadimos el calamar y hacemos exactamente lo mismo. A continuación, añadiremos el sofrito concentrado con la cebolla para que reduzca durante unos minutos. En el supuesto de que no tengáis este sofrito lo haremos como en cualquier arroz. Os dejo aquí el enlace.

4. El arroz

Cuando haya reducido lo suficiente vamos a añadir el arroz. Lo nacaramos durante unos minutos para que se integre con todo el sofrito y seguidamente incorporamos el fumé muy caliente y previamente colado. Yo suelo utilizar el triple de caldo que de arroz para los arroces secos. Dejamos que hierva a fuego medio alto durante unos diez minutos y pasados este tiempo añadiremos el gambón y el calamar para que se integre bien con el arroz. Cuando falten un par de minutos, dispondremos las patas del pulpo encima del arroz y el caldito concentrado sobrante lo añadiremos una vez el arroz esté listo. Recordad que un buen arroz siempre debe tener socarrat, así que cuando falte un minutos le damos un golpe fuerte de calor durante un par de minutos, por la parte exterior del fuego. El tiempo total de cocción del arroz es muy personal y depende de muchos factores, pero en mi caso es de unos quince minutos aproximadamente.