Esta semana os he preparado una ensalada con ingredientes que aportan un sabor intenso. Ingredientes con mucha personalidad, pero para ello requieren un proceso de transformación que les otorga, bajo mi punto de vista, una categoría especial. Por un lado la aceitunas negras. Unas aceitunas que preparé durante unos diez días deshidratándolas y con su correspondiente aliño, acompañadas de encurtidos como son las alcaparras y las guindillas. Un puntazo. Y por último, para rematar, una bacoreta en salazón conservada con AOVE que mi buen amigo Jose del Restaurante Casa Jose en la Playa de Gandía nos preparó.

¿CÓMO PREPARAR LAS ACEITUNAS NEGRAS AL ESTILO GRIEGO?

La clave para preparar las aceitunas negras al estilo griego es deshidratarlas y después añadirles el aliño. Para ello, en primer lugar vamos a limpiarlas bien con agua y cuando estén secas con la ayuda de un tenedor las vamos a pinchar varias veces cada una para conseguir que se deshidraten con mayor facilidad. Una vez las tengamos listas, en un recipiente ancho ponemos papel absorbente y las disponemos. Las cubrimos con sal gruesa y las dejamos en el exterior durante todo el día y por las noche las guardamos para que no cojan humedad. Al día siguiente, las aceitunas habrán soltado gran parte de sus jugos y la sal y el papel estarán bastante húmedos. Cambiamos el papel y la sal gruesa y ya no hará falta que la volvamos a cambiar. Repetimos la operación de sacar al exterior por el día y guardado por la noche durante ocho días. Poco a poco veréis cómo se van deshidratando. Pasado este tiempo les quitaremos el excedente de sal y ya las tendremos listas. Podemos conservarlas en recipientes de cristal en el frigorífico durante meses y cuando queramos tomarlas tan solo tendremos que coger unas pocas aceitunas y aliñarlas con orégano, romero y tomillo con un buen chorro de AOVE. Y en un par de días las tenemos listas para tomar con todo el sabor y el aroma de las hiervas.

¿CÓMO PREPARAR LA BACORETA EN SALMUERA?

La verdad es que en el Restaurante Casa Jose en la Playa de Gandía podemos encontrar una cocina tradicional con un productazo de su huerta al lado de la marjal y de la Lonja de Gandía. Según me comenta José la bacoreta es un pescado que suele encontrarse entre los meses de octubre y enero o febrero. Ellos lo cubren con sal gruesa y romero durante dos o tres días dependiendo de su grosor y lo guardan en la cámara. Pasado este tiempo, se enjuaga bien con agua templada, se seca con papel absorbente, se trocea y se embota con aceite de oliva virgen. Al cabo de una semana ya se puede empezar a consumir. Además de su oferta gastronómica, todos los martes de los meses de invierno prepara puchero valenciano. Una delicia.

Pues bien, con estos ingredientes y con un tomate maduro tan solo hemos tenido que rematar la ensalada con unas alcaparras, unas guindillas que el mismo Jose preparó y un buen aceite de oliva virgen extra. Bestial.