Menudo recetón el de esta semana. Estas croquetas de rabo de vacuno con pasas son un puñetero escándalo. La clave, sus ingredientes. No sé si recordaréis que en diciembre preparamos un royal de rabo de toro con pasas que nos quedó delicioso. Pues bien, de aquella receta guardé al vacío y en el congelador unos 300 g de esa mezcla y unos 250 g de ese caldo reducido súper intenso. Os dejo la receta para que la podáis preparar y poder elaborar a la vez estas croquetas. Vamos a ello.

Ingredientes

Para la masa

• 300 g de rabo de toro cocinado y desmenuzado
• 10–20 g de pasas sultanas
• 750 ml de leche entera
• 250 ml de caldo de carne
• 150 g de harina
• 150 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• 2 hojas de gelatina

Para el rebozado

• Harina
• 3 huevos
• Pan rallado
• Panko

Elaboración paso a paso

1. Preparar el rabo de toro

Si el rabo ya está guisado, retiramos la carne del hueso y la desmenuzamos muy bien con las manos o un cuchillo.
La idea es que queden hebras pequeñas, para que se integren perfectamente en la masa de la croqueta.

Reservamos.

Si el guiso tiene algo de salsa gelatinosa, una cucharada puede añadirse después a la masa, aportará muchísimo sabor.

2. Hidratar las pasas

Colocamos las pasas sultanas en un pequeño cuenco con agua templada durante unos 10 minutos.

Esto hará que se hinchen ligeramente y que después se repartan mejor en la masa.

Escurrimos y reservamos.

3. Hidratar la gelatina

Ponemos las dos hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos.

Las usaremos al final para dar más cremosidad y estabilidad a la masa.

4. Preparar la base de la bechamel

En una cazuela amplia derretimos a fuego medio la mantequilla.

Cuando esté completamente fundida añadimos la harina y comenzamos a remover con una cuchara de madera o varillas.

Cocinamos esta mezcla durante 3–4 minutos para eliminar el sabor crudo de la harina. Debe quedar ligeramente tostada, pero sin coger demasiado color.

5. Incorporar los líquidos

Calentamos ligeramente la leche y el caldo (pueden mezclarse previamente).

Vamos añadiendo el líquido poco a poco, sin dejar de remover para evitar grumos.

Primero un chorrito. Removemos hasta que la masa lo absorba. Después otro poco más.

Seguimos así hasta integrar todo el líquido.

La mezcla empezará a transformarse en una bechamel espesa y brillante.

6. Aromatizar la masa

Añadimos:

• Sal
• Pimienta
• Una pizca de nuez moscada

Probamos y ajustamos el punto de sal teniendo en cuenta que el rabo de toro ya aporta sabor.

7. Incorporar el relleno

Cuando la bechamel esté cremosa, añadimos:

• El rabo de toro desmenuzado
• Las pasas escurridas

Removemos bien para que todo quede repartido de forma uniforme.

Cocinamos la mezcla unos 5 minutos más, removiendo para que los sabores se integren.

8. Añadir la gelatina

Escurrimos las hojas de gelatina hidratadas y las incorporamos con la masa aún caliente.

Removemos hasta que se disuelvan por completo.

Este pequeño truco hará que la masa quede muy cremosa por dentro pero firme al bolear.

9. Reposar la masa

Cuando la masa espese vertemos la masa en una bandeja amplia.

La extendemos bien y tapamos con film a piel (tocando la superficie) para que no se forme costra.

Dejamos enfriar y después llevamos a la nevera al menos 6 horas, aunque lo ideal es toda la noche.

Gracias a la gelatina la masa adquirirá consistencia y podréis volearlas del tamaño que más os guste.

Formado y rebozado

10. Dar forma a las croquetas

Con dos cucharas o con las manos ligeramente enharinadas, formamos las croquetas del tamaño deseado.

Las pasamos primero por:

1. Harina
2. Huevo batido
3. Mezcla de pan rallado y panko

El panko aportará un rebozado más crujiente y ligero. Una vez estén boleadas las guardamos en el congelador.

Fritura

11. Freír las croquetas

Calentamos abundante aceite a 175–180 °C.

Freímos las croquetas en tandas pequeñas durante 2–3 minutos, hasta que estén doradas.

Las sacamos a un plato con papel absorbente.

Resultado

Al romper la croqueta aparece una bechamel muy cremosa, con el sabor profundo del rabo de toro y el pequeño toque dulce de las pasas que aparece de vez en cuando y sorprende.

Un contraste clásico que convierte unas croquetas en algo memorable.