Vamos en busca de recetas con arraigo y una de ellas sin lugar a dudas es el all i pebre. Un guiso elaborado con una base de anguila que se elabora muy habitualmente en la Comunidad Valenciana y concretamente en zonas que rodean la Albufera. Sin embargo, existen otras recetas o elaboraciones que iremos cocinando poco a poco que son menos conocidas y que todavía se siguen preparando en algunos restaurantes. Una de ellas es la anguila encebollada, la cual se elabora con una anguila del mismo calibre que la que se usa en el all i pebre. Restaurantes como Casa Rocher o Terra en Cullera siguen a día de hoy elaborando esta receta. Si os parece os presento mi versión cogiendo como referente la que prepara Kiko Rocher en el Restaurante Terra de Cullera. Vamos allá.

INGREDIENTES (para dos, tres personas)

400 g de anguillas limpias

3 cebollas secas grandes

2 ajos

1 puñado de piñones

2 c/c de pimentón dulce

1/2 vaso de vino blanco

1 hoja de laurel

1 guindilla (opcional)

AOVE

1 litro de agua

PROCESO

En primer lugar, vamos a cortar las cebollas como si fuese para ensalada. En una paellera de unos 34 centímetros añadiremos el aceite de oliva virgen extra y un par de ajos y pocharemos la cebolla hasta que empiece a dorarse. Mientras se pocha la cebolla, nosotros vamos a terminar de preparar la anguila. La cortamos en trozos de unos cinco centímetros aproximadamente y con un puñado de sal la frotamos bien para quitarle la viscosidad que tienen. Enjuagamos bien.

Una vez observemos que la cebolla empieza a oscurecer le añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos que reduzca. A continuación, añadimos dos cucharadas de pimentón dulce, removemos bien y incorporamos el agua. En este momento añadiremos las anguilas, una guindilla, los piñones y una hoja de laurel y dejaremos que hierva a fuego medio durante una media hora. Rectificamos de sal y ya tendríamos lista nuestra anguila encebollada. Una pasada.

Os recomiendo que tengáis un buen pan artesano a vuestro lado para mojar.