Ya estamos a las puertas de la Navidad y como todos los años os hemos preparado propuestas para que disfrutéis con la familia y amigos. Esta vez os he preparado una receta con rabo de ternera, pero le hemos dado una vuelta. Ya sabéis que en estas fechas nos gusta preparar la carne con algún tipo de relleno y esta vez me he decantado por unas pasas sultanas, pero podéis añadir dátiles, ciruelas o orejones. Es importante que esta receta la preparéis al menos un día antes.

La guarnición es muy sencilla y simplemente he preparado unas manzanas asadas rellenas de pasas y almendras fileteadas para tener un poco de crujiente cuando nos lo comamos. Si os parece os cuento cómo lo he preparado.

INGREDIENTES (para 5-6 personas aproximadamente)

1 kg de rabo de ternera

2 zanahorias

1 puerro

1 chirivía

2 tomates de pera

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

AOVE

4 manzanas

Pasas sultanas

Almendra fileteada

1/2 litro de vino tinto

Agua o caldo de carne

1 nuez de mantequilla

PROCESO

En primer lugar preparamos la hoya exprés donde pondremos un buen chorro de AOVE y añadiremos las verduras cortadas en trozos grandes. Salteamos hasta que estén bien doradas. Mientras se van sofriendo vamos a hacer lo mismo con el rabo de ternera en una sartén. Lo vamos a marcar bien con un buen AOVE y a dorar por ambos lados cada trozo.

Una vez esté la verdura muy dorada añadiremos el vino tinto para desglasar. A continuación añadiremos la hoja de laurel y los trozos de rabo de ternera y cubriremos con agua o caldo de carne (1 litro aproximadamente). Cerramos la hoya a presión y dejamos que pite durante una hora aproximadamente.

Mientras se cocina vamos a preparar las manzanas. Precalentamos el horno a 200ºC . Descorazonamos las manzanas y las rellenamos de pasas y almendras. Las introducimos en el horno y dejamos que se asen durante al menos una hora. Nos interesa que estén muy bien asadas.

Ya tenemos el rabo cocinado y atemperado. Vamos a desmigarlo poco a poco. Veréis como la carne se suelta con su suma facilidad. Una vez esté desmigada la carne le añadiremos las pasas. Prepararemos un trozo grande de film y pondremos la carne en el centro para formar un cilindro con la carne. Tiene que quedar lo más compacto posible. Reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente para que se compacte bien, aunque con un par de horas también será suficiente. Yo prefiero preparar esta receta el día anterior.

Ahora nos queda reducir el caldo. Colamos las verduras y reducimos el caldo a fuego medio durante al menos una hora. Cuando esté frío lo pondremos en el frigorífico hasta el día siguiente de forma que podamos quitarle la grasa que queda en la parte superior con la ayuda de una cuchara. Observaréis que el caldo es pura gelatina. Podéis guardar porciones en el congelador para utilizarlo en varias ocasiones.

Cuando vayamos a emplatar lo haremos en tres pasos. Por un lado quitaremos el film del rabo y cortaremos las porciones que necesitemos. Si os sobra lo podemos congelar con total tranquilidad. Lo podemos poner en una bandeja en el horno y que permanezca a baja temperatura mientras nos comemos el aperitivo. Por otro lado, en un cazo pondremos el caldo reducido y cuando esté líquido le vamos a añadir una pequeña cucharada de harina de maíz para que espese. Cuando esté caliente le añadiremos una nuez de mantequilla y una onza de chocolate negro de al menos un 70% de cacao. Buscamos un toque dulzón pero también el toque amargo del chocolate. Por último, le quitaremos la piel a las manzanas y las mezclaremos con el relleno.

Para emplatar he puesto en la base la manzana asada rellena y encima una porción de rabo de ternera. Finalmente tan solo nos queda verter un poco de las salsa reducida por encima y ya estará listo. Un bocado exquisito para disfrutar en familia.